民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第9題
下列何種原料可增進發酵麵食的白度
題目
下列何種原料可增進發酵麵食的白度
- (1) 鹼水
- (2) 奶粉
- (3) 鹽
- (4) 活性黃豆粉
官方答案
(4) 活性黃豆粉
解析
活性黃豆粉含有脂肪氧化酶，在麵糰中可氧化類胡蘿蔔素等色素，產生漂白效果，使發酵麵食的內部與外觀較白，故選4。鹼水可能使產品偏黃；奶粉會帶來乳黃色澤；鹽主要用於調味與強化麵筋，對增白沒有直接幫助。使用活性黃豆粉仍須注意添加量，以免影響風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。