民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第13題
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
題目
銀絲捲熟製後經貯存一段時間會變硬,主要因素為
- (1) 澱粉老化
- (2) 鹽量太少
- (3) 麵粉蛋白質變性
- (4) 油脂凝固硬化
官方答案
(1) 澱粉老化
解析
熟製後的澱粉已經糊化，貯存期間（尤其低溫冷藏）澱粉分子會重新排列、形成結晶，即澱粉老化（回凝），同時把水分排出，使組織變硬、口感粗糙、風味變差，這是銀絲捲變硬的主因。鹽量主要影響風味與麵筋性質，與硬化沒有直接關係；蛋白質變性主要在加熱階段發生；油脂在常溫下也不會因凝固而使整體組織變硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。