民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第14題
蛋黃酥的層次與下列何者有關
題目
蛋黃酥的層次與下列何者有關
- (1) 油皮含油量
- (2) 烤焙時間
- (3) 油脂種類
- (4) 摺疊次數
官方答案
(4) 摺疊次數
解析
蛋黃酥的層次來自油皮包覆油酥後，經擀平、摺疊、再擀捲的程序，一層油皮一層油酥交替堆疊，烤焙後油酥熔化留下空隙，形成分明的層次。摺疊次數愈多，層數愈多、層次愈細，但次數過多會使層變得太薄而破酥、混酥。油皮含油量與油脂種類主要影響酥鬆度與軟硬度，烤焙時間影響熟度與色澤，都不是層次多寡的主要來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。