民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第15題
下列何者較適宜採用烘烤熟製法?
題目
下列何者較適宜採用烘烤熟製法?
- (1) 發粉麵糰
- (2) 冷水麵糰
- (3) 酥油皮麵糰
- (4) 燙麵麵糰
官方答案
(3) 酥油皮麵糰
解析
酥油皮類（蛋黃酥、綠豆椪、酥餅等）靠油皮與油酥分層，需以烤箱烘烤，讓水分蒸發、油脂熔化並固定層次，形成酥鬆口感，因此最適宜採用烘烤。冷水麵糰（水餃、麵條）多以水煮、煎熟；燙麵麵糰（蔥油餅、蒸餃）多以煎、蒸熟製；發粉麵糰（包子、饅頭）常以蒸氣蒸熟。相較之下，酥油皮最需烘烤定型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。