鳳梨酥麵皮組織酥鬆,主要是因添加何種原料

題目

(4) 油脂

鳳梨酥酥鬆的口感主要來自油脂。油脂在攪拌時包覆麵粉顆粒、阻隔麵筋形成，使麵糰組織疏鬆；烤焙時油脂熔化留下孔隙，成品因而酥脆易碎。糖粉主要提供甜味，並影響延展性與上色；奶粉增加奶香與風味；蛋白提供結構與黏結，用量多反而使組織緊實、偏硬。因此關鍵原料是油脂。

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