民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第3題
蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於
題目
蛋黃酥貯存時,最不適宜貯存於
- (1) 45 °C
- (2) 4 °C
- (3) 25 °C
- (4) - 18 °C
官方答案
(1) 45 °C
解析
蛋黃酥含大量酥油與鹹蛋黃，油脂含量高，貯存時主要面臨油脂氧化酸敗與餡料變質的問題。溫度越高，油脂自動氧化與微生物繁殖的速度越快，45°C遠高於一般室溫，會加速酸敗並使酥皮出水、變軟，最不適宜貯存。4°C冷藏與-18°C冷凍均可減緩氧化與腐敗，25°C則屬一般室溫存放條件。故選1。
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