民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第20題
製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為
題目
製作酥( 油) 皮類產品,其油酥部分麵粉與油脂比例一般為
- (1) 2 : 3
- (2) 2 : 1
- (3) 1 : 2
- (4) 2 : 2
官方答案
(2) 2 : 1
解析
油酥一般以麵粉：油脂＝2：1（重量比）調製，例如麵粉100公克配油脂50公克，油脂約占三分之一。此比例下油酥軟硬度與油皮相近，擀捲時能均勻延展、不易破酥或滲油。若油脂比例再提高（如1：1或2：3），油酥會過軟、容易流出；油脂太少則油酥乾硬、擀壓時易碎裂，層次不佳。
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