民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第21題
製作黑糖饅頭時,以等量黑糖取代焦糖色素,其對產品可能影響是
題目
製作黑糖饅頭時,以等量黑糖取代焦糖色素,其對產品可能影響是
- (1) 顏色較淺
- (2) 顏色較深
- (3) 重量增加
- (4) 顏色相同
官方答案
(1) 顏色較淺
解析
黑糖的顏色主要來自熬糖時產生的焦糖化產物與少量糖蜜，著色力遠低於經過濃縮的焦糖色素；若以相同重量取代焦糖色素，所提供的呈色物質較少，因此成品顏色會偏淺。此外，黑糖含水量與礦物質較高，也會使麵糰略微軟化，但影響最大的仍是色澤變淡。若要達到相同深色效果，通常需增加黑糖用量或搭配其他著色方式，因此本題選顏色較淺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。