民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第22題
麵條製作時,可添加適量
題目
麵條製作時,可添加適量
- (1) 鹽
- (2) 黃豆粉
- (3) 沙拉油
- (4) 細砂糖對抑制生麵長黴,延長貯存期限很有幫助
官方答案
(1) 鹽
解析
食鹽能降低麵條的水分活性，使微生物可利用的水分減少，同時提高滲透壓、抑制黴菌與細菌繁殖，對延長生麵貯存期限有幫助；食鹽還能強化麵筋、使麵條更耐煮。黃豆粉、沙拉油與細砂糖在一般添加量下，都不具備明顯的抑黴效果，糖與油甚至可能提供微生物養分或降低水分活性不足。因此抑制生麵長黴應選食鹽。
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