民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第23題
冷水麵食口感比燙麵麵食
題目
冷水麵食口感比燙麵麵食
- (1) 柔軟
- (2) 酥鬆
- (3) 強韌
- (4) 一樣
官方答案
(3) 強韌
解析
冷水麵是常溫水和麵，麵筋蛋白未受熱變性，經攪拌與鬆弛後可形成完整、連續的麵筋網狀結構，因此口感強韌、有嚼勁，適合水餃皮、麵條。燙麵則以熱水使部分澱粉糊化、麵筋受熱變性而失去彈性，成品較柔軟、延展性佳，常用於蔥油餅、蒸餃皮。兩者相較，冷水麵食口感較強韌，故選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。