民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第30題
水餃皮製作最適合麵粉為
題目
水餃皮製作最適合麵粉為
- (1) 低筋粉
- (2) 粉心粉
- (3) 澄粉
- (4) 特高筋粉
官方答案
(2) 粉心粉
解析
水餃皮需要適度的麵筋以提供延展性與耐煮性，但又不能過韌難以擀製。粉心粉屬中筋偏中上，蛋白質含量適中，擀成的皮薄而不易破裂、煮後有嚼勁，最適合水餃皮。低筋粉麵筋不足，皮易破、口感軟爛；澄粉為去除麵筋的澱粉，無法形成麵糰；特高筋粉麵筋過強，皮收縮大、不易擀薄。故選粉心粉。
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