民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第32題
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
題目
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
- (1) 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水份疏水性鍵結重新分配
- (2) 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
- (3) 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與 攪拌性
- (4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
官方答案
(4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
解析
冷凍與解凍過程中冰晶生長會刺破麵筋網絡，反覆循環會造成麵筋蛋白結構永久性損害，導致麵糰品質劣化。選項1描述水份重新分配正確；選項2冷凍貯存確實會增加延展性、降低彈性；選項3冷凍麵糰確需高麵筋、強攪拌耐受性的麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。