民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第42題
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
題目
下列何者不是製作鳳梨酥皮口感酥鬆的材料
- (1) 鹽
- (2) 砂糖
- (3) 發粉
- (4) 油脂
官方答案
(1) 鹽
解析
鳳梨酥皮口感酥鬆主要靠油脂（奶油、酥油）包裹麵粉顆粒、阻斷麵筋形成「酥性」；發粉受熱產氣使組織膨鬆；砂糖除提供甜味外亦妨礙麵筋形成、增加鬆脆口感。鹽主要用於提味、調節麵筋強度，並非賦予酥鬆口感之材料，故「不是」使鳳梨酥皮酥鬆者為鹽。其他三項皆與酥鬆質地有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。