民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第6題
用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
題目
用老麵製作饅頭時,須使用何種原料來調節酸鹼度
- (1) 檸檬汁
- (2) 白醋
- (3) 鹼水
- (4) 鹽水
官方答案
(3) 鹼水
解析
老麵長時間發酵會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰酸度上升、帶有酸味。製作饅頭時常加入鹼水（如碳酸鈉或碳酸鉀溶液）中和酸性，調節酸鹼度，並改善風味與麵糰操作性。檸檬汁、白醋本身是酸性，會讓麵糰更酸；鹽水主要提供鹹味，沒有中和效果，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。