民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第7題
油麵製作過程中,拌油主要目的是
題目
油麵製作過程中,拌油主要目的是
- (1) 防止黏結
- (2) 具有光澤
- (3) 增加重量
- (4) 防止水分蒸發
官方答案
(1) 防止黏結
解析
油麵煮熟後表面水分多，麵條彼此接觸容易黏結成團。拌油可在麵條表面形成薄油膜，降低黏著與結塊，方便後續分裝、保存與烹調，因此主要目的是防止黏結，故選1。油雖會帶來少許光澤，但那是附帶效果；拌油不是為了增加重量，也不能真正阻止水分蒸發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。