民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第60題
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
題目
千層糕之所以形成層次,主要是因製作時每層麵皮間抹上
- (1) 油脂
- (2) 細砂糖
- (3) 椰子粉
- (4) 紅、綠木瓜絲
官方答案
(1) 油脂
解析
千層糕的層次來自「隔離」效果：製作時在每層麵皮之間抹上一層油脂，油脂阻斷上下麵皮結合，加熱後仍形成分隔，成品才能一層層撕開。細砂糖、椰子粉、紅綠木瓜絲屬於餡料或裝飾配料，主要提供甜味、香氣與外觀，並沒有隔離麵皮的功能，抹上後反而會使麵皮黏合或出水，無法形成分明層次。因此形成層次的關鍵原料是油脂。
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