民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第61題
增進油麵之保存性不宜
題目
增進油麵之保存性不宜
- (1) 使用冰水冷卻
- (2) 增加p H
- (3) 添加過氧化氫( 雙氧水)
- (4) 降低噴油用量
官方答案
(3) 添加過氧化氫( 雙氧水)
解析
過氧化氫（雙氧水）並非合法食品添加物，不得使用於油麵，屬於非法添加，會危害食用者健康，因此「不宜」用來增進保存性。要延長油麵保存，可從降低水分與噴油量、以冰水快速冷卻縮短常溫滯留時間、調整pH值抑制微生物等方向著手，這些都是製程管制手段。本題問的是不宜採用的做法，添加雙氧水既違法又危險，為唯一不當選項。
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