民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
題目
菊花酥的酥度與下列何種原料無關
- (1) 油脂的烤酥性
- (2) 油皮酥比例
- (3) 使用低筋麵粉
- (4) 奶粉種類
官方答案
(4) 奶粉種類
解析
菊花酥的酥度主要由油皮與油酥的比例、所用油脂的烤酥性（油脂在麵糰中的分散與阻斷麵筋能力），以及使用低筋麵粉降低筋性來決定；油酥比例高、油脂烤酥性好、筋性低，成品就愈酥鬆。奶粉種類主要提供乳香風味、色澤與部分吸水性，對酥度的影響並不直接，因此與酥度無關的是奶粉種類。其餘三項都是影響酥脆口感的重要變因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。