民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第63題
製作蛋塔液( 餡) 所使用添加的香草精及奶水是為了
題目
製作蛋塔液( 餡) 所使用添加的香草精及奶水是為了
- (1) 使蛋塔餡有甜味
- (2) 使蛋塔體積膨鬆
- (3) 使 蛋塔顏色好看
- (4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
官方答案
(4) 使蛋塔餡吃起來更香更濃的口感
解析
蛋塔液的甜味主要來自砂糖，體積膨鬆靠蛋液打發與受熱凝固膨脹，顏色則由蛋黃、糖的焦糖化與梅納反應形成。香草精的作用是提供香草香氣、掩蓋蛋腥味，奶水則增添乳香與滑順濃厚的口感，兩者合用以提升整體風味層次，使蛋塔餡吃起來更香更濃。因此添加香草精與奶水的主要目的是增香增濃，而非提供甜味、造成膨鬆或單純呈色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。