民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第65題
酥( 油) 皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
題目
酥( 油) 皮麵食因需要酥,且有層次,因此以下何種熟製方式不合適?
- (1) 煎
- (2) 烤
- (3) 炸
- (4) 蒸
官方答案
(4) 蒸
解析
酥（油）皮類麵食強調層次分明、口感酥鬆，關鍵在油脂隔開麵筋，加熱時水分汽化撐開層次並使表面乾燥酥脆。烤（月餅、蛋黃酥）、炸（炸酥餅）、煎（蔥抓餅）均能去除水分、形成酥脆外層，適合此類產品。蒸則利用高溫水蒸氣加熱，環境充滿水分，會使麵皮吸濕變軟、層次黏連，無法達到「酥」的效果，反而適合鬆軟類產品（蒸餃皮、燒賣皮）。故蒸不適合酥皮麵食，答案為4。
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