民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第8題
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏
題目
米、麵粉及玉米內所含之穀類蛋白,缺乏
- (1) 白胺酸
- (2) 離胺酸
- (3) 色胺酸
- (4) 酪胺酸
官方答案
(2) 離胺酸
解析
穀類蛋白質的胺基酸組成中，離胺酸含量通常偏低，是主要限制胺基酸；米、小麥（麵粉）與玉米都屬穀類，若以這類食物為主要蛋白來源，容易缺乏離胺酸。黃豆等豆類富含離胺酸，可與穀類互補。白胺酸、色胺酸與酪胺酸並非本題所指穀類蛋白普遍最缺乏者，故選2。
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