民國104年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第77題
下列何者麵食的劣化速度較快
題目
下列何者麵食的劣化速度較快
- (1) 蛋黃酥
- (2) 老婆餅
- (3) 牛舌餅
- (4) 發糕
官方答案
(4) 發糕
解析
劣化速度與水分含量、水活性及組織狀態有關。發糕是蒸製品，含水量高、組織疏鬆，澱粉容易老化回凝、水分易散失，也較易滋生微生物，因此劣化最快。蛋黃酥、老婆餅、牛舌餅屬酥（油）皮類，經烘焙後水分低、水活性小，保存性相對較好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。