民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第22題
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
題目
發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為
- (1) 相同
- (2) 長
- (3) 時間長短不影響
- (4) 短
官方答案
(4) 短
解析
酵母活性與溫度正相關，最適發酵溫度約27～38℃。夏天氣溫高，酵母代謝與繁殖快、產氣速率大，相同酵母用量下麵糰達相同膨脹程度所需時間較冬天短；冬天低溫則發酵遲緩、時間較長。故夏天發酵時間比冬天「短」，選4。實務上夏天常降溫或減酵母量以免過度發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。