民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第24題
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
題目
下列何種澱粉增加麵條的韌性最強
- (1) 玉米澱粉
- (2) 小麥澱粉
- (3) 木薯澱粉
- (4) 綠豆澱粉
官方答案
(4) 綠豆澱粉
解析
麵條的韌性主要來自澱粉糊化後回凝（老化）所形成的凝膠結構，而凝膠強度與直鏈澱粉含量成正比。綠豆澱粉的直鏈澱粉比例較高（約三成以上），糊化後分子重新排列緊密，凝膠硬挺、彈性與抗剪切力強，因此添加後最能增加麵條的韌性與耐煮度，冬粉即為典型應用。玉米澱粉、小麥澱粉的直鏈比例較低，凝膠偏軟；木薯澱粉支鏈澱粉多、黏性大但缺乏挺性，多用於勾芡或求軟Q，對韌性幫助有限。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。