民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第25題
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
題目
菜肉包餡內有蔬菜時,可加入適量何種原料,以加快其水分排出,以方便操作
- (1) 油
- (2) 醋
- (3) 糖
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
食鹽為電解質，加入蔬菜餡中會提高細胞外的滲透壓，使蔬菜細胞內的水分經滲透作用大量外移（俗稱出水、殺青），靜置後再把水擠乾或瀝除，餡料就不易在包製時滲湯、弄濕麵皮而破口。油不具滲透壓，只能包覆而無法脫水；醋與糖雖是溶質，但脫水能力遠不及食鹽，糖還會增加黏性、醋則改變風味，故以鹽最合適。
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