民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第27題
發酵麵食最好的貯存方式為
題目
發酵麵食最好的貯存方式為
- (1) 冷凍
- (2) 冷藏
- (3) 保溫
- (4) 常溫
官方答案
(1) 冷凍
解析
發酵麵食的品質取決於酵母與酵素活性，貯存的目的就是讓這些作用幾乎停止。冷凍（約-18℃以下）可使麵糰中自由水結冰，酵母與澱粉酶活性大幅降低，既能防止醱酵過度、體積塌陷，也能延緩澱粉老化與微生物腐敗，保存期最長，使用前解凍再整形、蒸烤即可。冷藏僅0～7℃，酵母仍會緩慢產氣並產生酸味；保溫與常溫更會使麵糰持續醱酵、變酸、發黴，都不適合較長時間貯存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。