民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第34題
蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠
題目
蒸製發麵時,為防產品被滴水最好選用何種材質之蒸籠
- (1) 不銹鋼
- (2) 竹
- (3) 鐵
- (4) 鋁
官方答案
(2) 竹
解析
蒸製時蒸氣向上凝結於籠蓋，若材質不吸水，水滴便會回滴到麵糰表面，造成凹洞、死麵或表面起泡。竹材具吸濕性，能吸收凝結水氣，且透氣性佳、保溫穩定，可減少滴水現象，因此竹蒸籠最適宜。不銹鋼、鐵、鋁等金屬表面光滑不吸水，蒸氣凝結後水珠容易沿籠蓋滴落，成品表面較易受損；金屬導熱快也易使底部受熱過強。使用時籠蓋略留縫隙排氣亦有助減少滴水。
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