民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第36題
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色
題目
使用小包酥製作的產品,會具有下列何種特色
- (1) 品質鬆酥性較差
- (2) 層次多
- (3) 層次少
- (4) 層次較大而不清晰
官方答案
(2) 層次多
解析
小包酥是將油皮、油酥分別分割成小塊，逐個以油皮包油酥後擀捲、再擀捲，因每個生胚都獨立完成多次擀捲，層次細密且分明，成品鬆酥性佳、體積均勻，適合蛋黃酥、綠豆椪等講究層次的產品。相對地，大包酥是一次將整塊油皮包入油酥，擀成大薄片後捲起再分割，速度快、省工，但層次較少、較大且較不清晰，鬆酥性也略遜。因此選項1、3、4所述皆為大包酥的特徵。
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