民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第37題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
題目
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
- (1) 煎
- (2) 烤
- (3) 蒸
- (4) 炸
官方答案
(2) 烤
解析
鹹蛋黃在使用前通常先經烘烤處理：可先噴少量米酒或高粱酒去腥，再以中低溫烤至表面乾爽、微微出油並散發香氣，放涼後才包入油酥皮中。烤過的蛋黃質地較鬆沙、香氣足，且可減少內部水分，避免烘焙時出水使酥皮回軟。若以蒸的方式處理，蛋黃含水較多、香氣不足；煎或炸則容易使表面焦硬、油脂過多，不符合蛋黃酥細緻的口感需求，因此以烤為最適方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。