民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第38題
中式麵食貯存的環境應該
題目
中式麵食貯存的環境應該
- (1) 乾燥
- (2) 潮濕
- (3) 無所謂
- (4) 高溫
官方答案
(1) 乾燥
解析
中式麵食含澱粉與油脂，貯存環境應以乾燥、陰涼、通風為原則。環境潮濕會使產品吸水回軟、失去酥脆口感，並使黴菌與細菌容易繁殖而腐敗；高溫則加速油脂氧化酸敗，產生油耗味，也使澱粉老化或蟲害增加。因此應避免潮濕與高溫，選項2、4皆不適合，選項3稱無所謂更是錯誤。實務上應密封包裝、置於陰涼乾燥處，並依標示期限先進先出，以維持品質與衛生安全。
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