民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第55題
下列何種敘述不適於乳糖?
題目
下列何種敘述不適於乳糖?
- (1) 乳糖可使烤焙的中式麵食著色
- (2) 酵母可利用乳糖
- (3) 乳糖之甜度最低
- (4) 乳糖存在牛奶中
官方答案
(2) 酵母可利用乳糖
解析
乳糖為雙醣，酵母缺乏乳糖酶(β-半乳糖苷酶)，無法水解利用乳糖發酵；故「酵母可利用乳糖」敘述錯誤。乳糖參與美拉德反應助著色、甜度最低(約蔗糖0.16倍)、存在於牛奶中約4.5~5%，皆為正確特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。