民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第56題
麵粉的吸水量與下列何者無關
題目
麵粉的吸水量與下列何者無關
- (1) 配方中添加糖
- (2) 麵粉破損澱粉含量
- (3) 麵粉蛋白質含量
- (4) 配方中添加發粉
官方答案
(4) 配方中添加發粉
解析
麵粉吸水量主要取決於蛋白質含量(形成麩質網絡保水)、損傷澱粉含量(吸水力極強)、麩皮/灰分含量。配方添加糖會競爭水分降低實際吸水率，屬外在因素；發粉(膨鬆劑)僅產氣使體積膨脹，不改變麵粉本身吸水特性，故與吸水量無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。