民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第58題
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
題目
下列何種產品不需使用鹼來增加產品韌性或改善酸鹼度
- (1) 蛋黃酥
- (2) 油麵
- (3) 饅頭
- (4) 手拉麵
官方答案
(1) 蛋黃酥
解析
鹼（鹼水、碳酸鉀等）在麵食中能增強麵糰韌性與彈性，並中和發酵產生的酸味。油麵與手拉麵常加鹼水，使麵糰筋性強、色澤偏黃、口感Q彈；饅頭以老麵發酵、酸味較重時也會加鹼中和。蛋黃酥屬酥（油）皮類，靠油脂層層包覆形成酥鬆層次，不需加鹼。故選1。
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