民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第62題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 低筋麵粉
- (2) 起士粉
- (3) 奶油
- (4) 奶粉
官方答案
(3) 奶油
解析
奶油等油脂在攪打時可拌入空氣，並包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使餅皮口感酥鬆，因此提高油脂量可取代發粉達到膨鬆效果。低筋麵粉只是降低筋性，起士粉與奶粉主要提供風味與色澤，本身不具產氣膨鬆能力。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。