民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第64題
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
題目
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
- (1) 肉質柔軟無彈性
- (2) 油脂呈白色
- (3) 肌肉纖維細而柔軟有彈性
- (4) 肉質呈淡紅色、有光澤
官方答案
(1) 肉質柔軟無彈性
解析
水餃餡所用豬後腿肉應新鮮，特徵為肉質淡紅有光澤、肌肉纖維細緻柔軟有彈性、脂肪呈白色。肉質柔軟無彈性表示鮮度不足或已變質，微生物與風味風險高，不得使用。其餘三項均為新鮮豬肉的正常性狀。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。