民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第65題
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
題目
廣式月餅皮最宜使用之麵粉,其蛋白質含量應在
- (1) 11 ~13 %
- (2) 15 %以上
- (3) 13 ~15 %
- (4) 7 ~11 %
官方答案
(4) 7 ~11 %
解析
廣式月餅皮講求柔軟、延展性佳且烤後不硬韌，宜使用低筋麵粉，蛋白質含量約7~11%。11~13%屬中筋，13%以上屬高筋，筋性過強會使餅皮收縮、口感硬韌，不符合月餅皮需求。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。