民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第66題
下列何種性質與蛋的主要功能無關
題目
下列何種性質與蛋的主要功能無關
- (1) 增進營養
- (2) 增進產品顏色
- (3) 增進產品貯存性
- (4) 具有乳化性
官方答案
(3) 增進產品貯存性
解析
蛋在中式麵食中主要功能包括提供優質蛋白與維生素以增進營養(1)、經美拉德反應與卵黃色素增進焙烤色澤(2)、卵磷脂具乳化性穩定油脂與水分(4)。蛋並無明顯提升貯存性的作用，反而因富含蛋白質與水分，含蛋產品易受微生物污染而需冷藏，貯存性甚至下降，故(3)與蛋主要功能無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。