民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第67題
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的
題目
以傳統老麵製作發酵麵食,會形成具有酸味的發酵麵糰,故需調整麵糰p H 值( 酸味),可添加 適量的
- (1) 溴酸鉀
- (2) 碳酸納
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 碳酸鈣
官方答案
(2) 碳酸納
解析
老麵發酵產生乳酸、醋酸使麵糰帶酸味，需加鹼性物質中和並調整pH。碳酸鈉(純鹼)為弱酸強鹼鹽，可中和酸味且無異味；溴酸鉀是筋性改良氧化劑，碳酸氫銨是膨大劑，碳酸鈣多作營養強化或填充，皆非用於中和酸味，故選2。
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