民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第69題
油脂經由氫化作用的目的不包括
題目
油脂經由氫化作用的目的不包括
- (1) 提高油脂的融點
- (2) 降低發煙點
- (3) 提高油脂的飽和鍵
- (4) 提高油脂的安定性
官方答案
(2) 降低發煙點
解析
油脂氫化是在鎳催化下將不飽和雙鍵加氫，使液態油轉為半固態。目的包括：提高飽和鍵(3)、提高融點(1)利於塑形、提高氧化安定性(4)延長保存。降低發煙點(2)並非目的，且氫化後飽和度上升，發煙點通常提高而非降低，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。