民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第70題
下列何者麵食的劣化速度較快
題目
下列何者麵食的劣化速度較快
- (1) 老婆餅
- (2) 發糕
- (3) 蛋黃酥
- (4) 牛舌餅
官方答案
(2) 發糕
解析
澱粉劣化(老化)在水分適中、油脂與糖含量低時最快。發糕為蒸製發酵麵食，水分高且油脂糖少，澱粉易回凝而迅速變硬；老婆餅、蛋黃酥、牛舌餅含較多油糖可延緩老化，因此發糕劣化速度較快，選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。