民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第75題
巧果最佳的油炸溫度為
題目
巧果最佳的油炸溫度為
- (1) 150 °C
- (2) 300 °C
- (3) 250 °C
- (4) 180 °C
官方答案
(4) 180 °C
解析
巧果是薄片油炸的酥脆麵食，配方含糖，油溫控制直接決定含油量與色澤。油溫約180 °C時，麵片下鍋能迅速定型、表面脫水，形成金黃酥脆的口感。若用150 °C，油溫偏低，炸物會吸油、口感軟韌；250 °C或300 °C則遠高於一般油炸操作範圍，外表易焦黑而內部未熟，油品也容易劣變，故以180 °C最適當。
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