民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第78題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
題目
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
- (1) 二氧化碳產生較多
- (2) 體積膨大
- (3) 組織柔軟
- (4) 顏色變白
官方答案
(4) 顏色變白
解析
發酵過度時，酵母已大量繁殖並持續產氣，二氧化碳生成量增多，麵糰體積明顯膨大；麵筋被氣體撐開、結構變得鬆散，加熱後組織柔軟甚至塌陷，並常伴隨酸味與孔洞粗大。顏色方面，過度發酵不會使麵糰變白，反而因氧化與褐變而偏暗、偏黃。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，本題選4。
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