民國105年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第79題
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
題目
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
- (1) 麵粉筋性弱宜用慢速
- (2) 配方水量少宜用快速
- (3) 須經壓延之麵糰應用慢速
- (4) 配方糖量多宜用快速
官方答案
(2) 配方水量少宜用快速
解析
攪拌速度須依麵糰性質調整。配方水量少時麵糰較硬、水分不易均勻分布，應以慢速攪拌讓水慢慢滲透，避免摩擦升溫與麵筋被打斷，所以「水量少宜用快速」的說法錯誤。麵粉筋性弱者用慢速可防止斷筋；須經壓延的麵糰也宜慢速，以免組織受損。本題問何者為非，故選2。
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