民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第10題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
題目
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
- (1) 煎
- (2) 蒸
- (3) 烤
- (4) 炸
官方答案
(3) 烤
解析
蛋黃酥的鹹蛋黃一般先噴米酒去腥，再以烤箱烘烤（約150–180℃、數分鐘）至表面出油、定型後包入酥皮。烘烤可去腥、增香並避免餡料濕軟。煎（1）與炸（4）會吸入過多油脂；蒸（2）易使蛋黃鬆散出水，均非標準處理方式，故選烤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。