民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第19題
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
題目
製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
- (1) 柔軟度
- (2) 韌性
- (3) 脆度
- (4) 硬度
官方答案
(2) 韌性
解析
冷水麵糰只以麵粉加水揉製，不經發酵；經壓延、摺疊後，麵筋蛋白會沿壓延方向整齊排列並互相連結成薄膜，使麵糰的韌性與彈性增加，製品較耐拉伸、口感Q。柔軟度主要取決於加水量與鬆弛時間；脆度、硬度則與壓延所增加的麵筋強度相反，故選韌性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。