民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第28題
水晶餃能有透明的品質主要是
題目
水晶餃能有透明的品質主要是
- (1) 使用小麥澱粉
- (2) 使用低筋麵粉
- (3) 使用在來米粉
- (4) 使用玉米澱粉
官方答案
(1) 使用小麥澱粉
解析
水晶餃外皮晶瑩透明之關鍵，在選用「澄粉（小麥澱粉）」。小麥澱粉幾乎不含蛋白質（麵筋），加熱糊化後呈半透明質地，故水晶餃皮以澄粉為主體。低筋麵粉含蛋白質會形成麵筋、皮不透明；在來米粉為米澱粉，性質不同；玉米澱粉雖亦可增加透明感，但水晶餃傳統配方係以小麥澱粉為主。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。