民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第31題
關於饅頭老化之敘述下列何者為非?
題目
關於饅頭老化之敘述下列何者為非?
- (1) 硬度及香氣改變
- (2) 消費者對其接受度下降
- (3) 冷藏可減緩老化
- (4) 水分散失
官方答案
(3) 冷藏可減緩老化
解析
饅頭老化（staling）主因為澱粉回凝（老化，retrogradation）及水分散失（選項4正確），使硬度增加、香氣改變（選項1正確）、消費者接受度下降（選項2正確）。關鍵誤區：冷藏（約0～7°C，尤以4°C附近）會「加速」澱粉老化，並不能減緩；欲減緩老化應冷凍保存或趁熱食用。故選項3「冷藏可減緩老化」為非，本題選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。