民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第33題
為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當
題目
為使餡餅麵皮柔軟,其熱水水溫以下列何種溫度較適當
- (1) 90 °C以上
- (2) 50 °C左右
- (3) 70 °C左右
- (4) 30 °C左右
官方答案
(1) 90 °C以上
解析
熱水麵皮（燙麵）需用剛沸騰的熱水（90–100 °C）燙拌麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，成品才柔軟透明、不易回縮。50 °C、70 °C 水溫不足以使澱粉完全糊化，30 °C 屬溫水麵，無法達到熱水麵皮柔軟效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。