民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第36題
關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?
題目
關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?
- (1) 可節省配方中工業酵母使用量
- (2) 讓產品之質地柔軟
- (3) 可得較佳的產品風味
- (4) 老麵之菌種不需培養
官方答案
(4) 老麵之菌種不需培養
解析
老麵是利用麵糰中自然存在的酵母菌與乳酸菌等微生物發酵而成，可提供發酵力、特殊風味與柔軟質地，也能減少部分工業酵母用量。但老麵的菌相會隨環境變化，必須定期餵養麵粉與水、控制溫度並更新，並非不需培養；若管理不當還可能腐敗或產生異味，所以此敘述為非。
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