民國106年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類丙級 學科
第38題
使用下列何種油脂製作酥( 油) 皮麵食,會有較佳之鬆酥性
題目
使用下列何種油脂製作酥( 油) 皮麵食,會有較佳之鬆酥性
- (1) 黃豆油
- (2) 鮮奶油
- (3) 花生油
- (4) 豬油
官方答案
(4) 豬油
解析
酥油皮靠油脂隔開麵皮層次，油脂的塑性與固體性會影響鬆酥度。豬油在常溫下呈半固體、延展性與塑性佳，能均勻分布在麵皮中，烤後層次分明、口感酥鬆；黃豆油、花生油較液態，鮮奶油熔點與風味特性不同，酥性通常不如豬油，因此傳統酥皮常選豬油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。